2. Профессиональная
этика работников сферы обслуживания.
2.1. Его навыки и
умения, психологические особенности в обслуживании.
2.3. Профессиональная пригодность к работе.
2.4. Личная гигиена.
3. Планирование меню.
Ценообразование , политика, точность
меню, качественный анализ меню.
3.1. Назначение и принципы составления меню.
3.2. Виды меню ( фуршетное , меню банкетов, меню специальных
видов обслуживания).
3.3. Эстетические и юридические требования к меню.
3.4. Оформление. Меню.
4. Столовая посуда,
приборы, столовое белье.
4.1. Характеристика
стеклянной и хрустальной посуды. И их Назначение.
4.4. Рекомендация вино - водочных изделий к блюдам,
изделиям, напиткам, фруктам.
4.5. Правила
эксплуатации посуды. Техника ее обработки. Норма оснащенности.
4.6. Ассортимент столового белья, используемые ткани.
Основные виды и размеры столового белья.
4.7. Хранение и учет столовой посуды, приборов, белья.
5. Подготовка
торгового зала к обслуживанию.
5.1. Видов сервировка: завтрак, обед, ужин, банкет.
5.2. Форма оформления
стола.
5.3. Виды складывания салфеток: а) к завтраку; б) обеду; в)
ужину; г) банкетам.
6. Обслуживание
гостей в зале ресторана.
6.1. Встреча гостей и размещение их за столом. Прием заказа,
правила оформления счетов. Выполнение заказа.
6.2. Правила встречи клиента
и прием заказа
6.3. Передача заказа на производство.
7. Типы ресторанного
обслуживания.
7.1. Основные
способы обслуживания : французский, английский, русский.
7.2. . Очередность обслуживания гостей.
8. Производственная
деятельность ресторана.
8.1.
Прогнозирование плана торгового оборота ресторана.
8.2. Ассортимент холодных и горячих закусок, оформление.
Техника и способы подачи с рекомендацией вин.
8.3. Ассортимент первых блюд.
8.4. Ассортимент вторых блюд, оформление. Техника и способы
подачи (французский, английский, русский) с рекомендацией вина.
8.5. Особенности приготовления десертных блюд, ассортимент.
Техника и способы подачи с рекомендацией вина. Правила подачи фруктов.
8.6. Правила подачи и способы приготовления горячих напитков.
Рекомендация вино водочных изделий.
9. Форма расчета с
гостями.
9.1. Наличный, безналичный, по кредитной карточке.
10. Специальные формы
организации питания.
10.1. Организация обслуживания иностранных туристов.
10.2. Континентальный, английский завтрак, ланч, «полный
пансион», «полу пансион», табльдот, обслуживание по типу «шведский стол».
10.3. Обслуживание тематических и праздничных вечеров .
10.4. Задачи и функции Rome service.
11. Организация
обслуживание банкетов.
11.1. Банкеты-приемы.
11.2. Банкет-прием с полным обслуживанием в «обнос».
11.3. Банкет-фуршет.
11.4. Банкет-коктейль.
11.5. Банкет-встреча (с частичным обслуживанием) свадьба,
день рождения, юбилей.
11.6. Банкет-чай: характеристика, правила составления и
расчеты меню, посуды, количество столов. Расстановка столов. Искусство
банкетного стола. Обслуживание. Подача аперитива.
12. Барное дело.
12.1. История возникновения баров, смешанных напитков, слова
«коктейль» (петушиный хвост). Основные виды баров. Интерьер, оборудование,
инвентарь. Стеклянная посуда.
12.2. Профессиональная
этика бармена и основные особенности организации обслуживания за барной
стойкой.
12.3.Требования к сотрудникам ресторана (менеджер, официант, бармен, внешний вид и состояние рабочей одежды .
13. Классификация
смешанных напитков.
13.1. Технология приготовления смешанных напитков.
13.2. Основные правила приготовления смешанных напитков.
Сырье для приготовления смешанных напитков.
13.3. Оформление смешанных напитков. Классификация.
14. Тонизирующие и
прохладительные напитки.
14.1. Их классификация: хайболы, колинзы, физы, дейзи,
коблеры, гроги, фиксы, кулеры, эг-ног, сангари, тодди, рикки, глинтвейны,
слинги, джулепы и т.д. Технология и оформление.
14.2. Классификация: пунши, крюшоны, глинтвейны.Сырье,
технология приготовления. Оформление.
14.3. Коктейли - аперитивы.
15. Управленческая
структура и функции ресторана.
15.1. Управляющий рестораном, должностные обязанности.
15.2. Работа с кадрами.
15.3. Управление финансовой деятельностью.
15.4. Административная работа.
15.5. Управление маркетингом, оперативное руководство.
15.6. Отдел обслуживания массовых мероприятий: должностные
обязанности, заказ на обслуживание, менеджер по обслуживанию банкетов.
15.7. Правила ведения документации.
Стоимость обучения в группе 8000.руб
Стоимость обучения индивидуально: 10000. руб
| 
